Της Μαίρης Τσεβίκ Συμεωνίδου
Από τα σοκάκια της Ήπειρου και τα Γιάννενα… στις γειτονιές της Κωνσταντινούπολης! Έτσι ξεκινά η γλυκιά ιστορία του Baylan, του ζαχαροπλαστείου που από το 1923 έγινε σημείο αναφοράς για τους ερωτευμένους, τους λογοτέχνες και τους καλοφαγάδες της Πόλης.
Η ιστορία του "Baylan" ξεκινά με τον Φίλιπ (Filip) Lenas και τον ξάδελφό του Γιώργη (Yorgi) Kiriçis, που έφεραν μαζί τους τεχνικές και μνήμες από την περιοχή της Ηπείρου / Γιάννενα (Yanya) όταν ήρθαν στην Κωνσταντινούπολη το 1919.
Η καταγωγή τους — που σε πολλές πηγές αναφέρεται ως περιοχής μεταξύ Αλβανίας και Ηπείρου — και η μετανάστευση στην Πόλη έδωσαν στον Φίλιπ την κινητήρια δύναμη να ιδρύσει το 1923 το αρχικό εργαστήριο (Loryan → Baylan).
Ο Φίλιπ έβαλε τα θεμέλια· η οικογένεια συνέχισε με τη δεύτερη γενιά, με πιο γνωστό τον γιο του, τον Χάρι (Harry / Hari) Lenas, ο οποίος έγινε η «ψυχή» του Baylan.
Ο Χάρι (Harry /Hari)
Ο Χάρι Lenas — ο γιος του Φίλιπ — εκπαιδεύτηκε στην τέχνη της ζαχαροπλαστικής μέσα στο εργαστήριο του Baylan και συνέχισε τις σπουδές του στην Ευρώπη: φοίτησε στη Ζακερμπέκερ Σχόλε (Zuckerbäcker Schule) στη Βιέννη και εκπαιδεύτηκε επιπλέον σε σχολές και εργαστήρια της Ελβετίας (Richmont κ.ά.). Οι σπουδές και οι ευρωπαϊκές πρακτικές που έφερε πίσω του τον μετέτρεψαν σε έναν από τους πρώτους «διπλωματούχους»ξ ζαχαροπλάστες της Τουρκίας και του επέτρεψαν να φέρει στο Istanbul νέες τεχνικές και γεύσεις.
Ο Χάρι αποδίδεται από πολλές πηγές ως ο άνθρωπος που έφερε στην πόλη προϊόντα και συνήθειες της σύγχρονης ευρωπαϊκής καφενειοζαχαροπλαστικής: εσπρέσο και καπουτσίνο σε καφέ-στυλ, ιταλικό παγωτό και milkshakes, τσιραμισού, και νέα σφαιρικά/προτυποποιημένα σοκολατάκια. Του αποδίδεται επίσης η διάδοση του διάσημου «Kup Griye» και η εδραίωση του Baylan ως στέκι λογοτεχνών και διανοουμένων.
Σε άρθρα και αφηγήσεις του 20ού αιώνα καταγράφεται πως οι λογοτέχνες — από τον Attilâ İlhan μέχρι τον Behçet Necatigil — συναντιόντουσαν στα τραπέζια του Baylan για συζητήσεις και ανταλλαγή ιδεών.
Οι “πρώτες” — madlen, καπουτσίνο, και (η ιστορία του) της Ημέρας των Ερωτευμένων
Σύμφωνα με ιστορικές αφηγήσεις και συνεντεύξεις, η οικογένεια Lenas έφερε καλούπια και τεχνικές απευθείας από το Παρίσι και τη Βιέννη.
Στις δεκαετίες του 1930–1950, ο πατέρας Filip και ο γιος Harry λανσάρισαν στην Πόλη προϊόντα όπως τα πρώτα madlen που παρασκευάστηκαν με ειδικά καλούπια. Πολλές αφηγήσεις αναφέρουν πως ο Φίλιπ είχε φέρει καλούπια από το Παρίσι και έθεσε τα πρότυπα για την παραγωγή αυτών των μικρών σοκολατιών.
Όσον αφορά τον καπουτσίνο και τον εσπρέσο: πηγές που καταγράφουν την ιστορία της πόλης αναφέρουν ότι το Baylan — χάρη στον Χάρι — ήταν από τα πρώτα μέρη της Κωνσταντινούπολης που πρόβαλαν και σερβίρισαν τον εσπρέσο/καπουτσίνο σε τρόπο ευρωπαϊκό, βοηθώντας έτσι στη διάδοση αυτής της κουλτούρας κατανάλωσης καφέ στην πόλη. Αυτή η «εισαγωγή» σηματοδότησε την ένωση της ανατολίτικης καφεκοπτικής παράδοσης με την ευρωπαϊκή καφετζήδικη πρακτική.
Για την Ημέρα των Ερωτευμένων (Sevgililer Günü) — υπάρχουν σύγχρονες αναφορές και εκδηλώσεις του ίδιου του Baylan που τονίζουν πως το ζαχαροπλαστείο έγινε νωρίς σημείο αναφοράς για γιορτές και ρομαντικά δώρα την 14η Φεβρουαρίου· το Baylan συνέβαλε σημαντικά στη διάδοση του εορτασμού του Αγ. Βαλεντίνου στην πόλη.
Ο χαρακτήρας και εργασιομανία του Harry Lenas
Ο Harry Lenas ήταν κάτι περισσότερο από ένας απλός ζαχαροπλάστης — ήταν μια προσωπικότητα που συνδύαζε ταλέντο, επιμονή και ευγένεια. Από νεαρή ηλικία δούλευε στο εργαστήριο του πατέρα του, βοηθώντας και μαθαίνοντας — όχι μόνο την τέχνη της ζαχαροπλαστικής, αλλά και τον σεβασμό για τα υλικά, για την ποιότητα και για την παράδοση.
Μόλις τελείωσε το λύκειο, δεν έμεινε ικανοποιημένος μόνο με τις γνώσεις του εργαστηρίου: ταξίδεψε στην Ευρώπη, φοίτησε σε σχολές, έκανε πρακτική σε εργαστήρια και ζαχαροπλαστεία, και συνέχισε να δοκιμάζει νέες γεύσεις και ιδέες.
Ήταν επίσης γνωστός για το ότι έδινε μεγάλη σημασία στην αυθεντικότητα — ήθελε κάθε συνταγή να είναι “καθαρή”, τα υλικά φρέσκα, η παρουσίαση κομψή. Δεν δεχόταν συμβιβασμούς στην ποιότητα και στον σεβασμό των παραδόσεων.
Όσοι τον γνώρισαν θυμούνται έναν ήρεμο άνθρωπο, ευγενικό, που είχε μεγάλη αγάπη για τη δουλειά του — που δεν έβλεπε απλώς την επιχείρηση ως πηγή κέρδους, αλλά ως χώρο συνάντησης, καλλιέργειας ευαισθησιών και πολιτισμού.
Ο συνδυασμός δημιουργικότητας, εργατικότητας και σεμνότητας τον έκανε σεβαστό από τους συναδέλφους του, αγαπητό από τους πελάτες, και τελικά, καθιέρωσε τον ως μια από τις πιο φωτεινές μορφές της ζαχαροπλαστικής και της πολιτιστικής ζωής της Κωνσταντινούπολης.
Πόλη μου, Γεύση μου, Ζωή μου
Η συνέντευξη που έκανα με τον Χάρη Λένα στο σπίτι του στο Τζιχανγκίρ, στις 21 Απριλίου 2011, ήταν μια στιγμή που με σημάδεψε βαθιά. Και κάποια λόγια από τη συνάντηση μας έμειναν χαραγμένα στη μνήμη μου:
«Δεν ξέρω αν όλα γίνονται από τύχη. Στη ζωή μπορεί να μας βοηθήσουν μερικές τύχαιες ευκαιρίες, αλλά για να είσαι επιτυχημένος πρέπει να κάνεις καινούρια πράγματα, καινούρια και πρωτότυπα. Να είσαι ευγενικός, χαμογελαστός στον πελάτη σου και να είσαι συνεπής. Αυτοί είναι οι πιο σημαντικοί παράγοντες της επιτυχίας. Πρέπει να αγαπάς το επάγγελμα και τη δουλειά σου όπως τη δική σου δημιουργία. Και πρέπει να δουλεύεις πολύ και παράλληλα να είσαι ανοιχτός στις καινούριες αλλαγές.»
