Της Άννας Ανδρέου
«Σκέφτηκα ότι ήταν σημαντικό να γράψω την ιστορία της γαστρονομίας των Ρωμιών της Κωνσταντινούπολης», λέει στο edotoyrkia.gr η Μαίρη Τσεβίκ Συμεωνίδου η οποία έχει γίνει γνωστή στην Τουρκία για την έρευνά της γύρω από την Πολίτικη Κουζίνα και τον ρόλο που έπαιξε και παίζει στη διαμόρφωση της κουλτούρας των Ρωμιών, αλλά ακόμη και των Τούρκων. Στην Τουρκία έχει βραβευτεί με το Βραβείο Γαστρονομίας το 2015. «Άρχισα να χτυπάω πόρτες, η μία πόρτα άνοιγε την άλλη. Στη συνέχεια πήγα και στην Αθήνα, στην Θεσσαλονίκη, την Ίμβρο και την Τένεδο. Βρήκα όσους μπορούσα για να μου εξηγήσουν από πρώτο χέρι. Όλα αυτά που μου είπαν δεν νομίζω να τα έλεγαν σε άλλους», μου εξηγεί η Μαίρη δίνοντάς μου το βιβλίο της «Πόλη μου Γεύση μου, Ζωή μου» που εκδόθηκε και στα ελληνικά από τις εκδόσεις Iason Books στην Αθήνα. Μαζί όμως με την ιστορία της γαστρονομίας μπαίνει βαθιά και στη ψυχή της Ρωμιοσύνης καταγράφοντας την ιστορία των Ελλήνων της Κωνσταντινούπολης, όπως δεν την έγραψε κανείς μέχρι σήμερα. Συνάντησα την Μαίρη Τσεβίκ Συμεωνίδου στο ατελιέ της «Ακαδημία Μεζεδάκι» που διατηρεί στη Χαλκηδόνα, στην ασιατική πλευρά της Κωνσταντινούπολης. Μου μίλησε για όσα ανακάλυψε και έζησε αναζητώντας τις ρίζες της και της ζήτησα να ξεκινήσει να γράφει στην ιστοσελίδα μας edotourkia.gr μια φορά τη βδομάδα. Συμφωνήσαμε!
Στα μονοπάτια της γαστρονομίας
Η Μαίρη Τσεβίκ Συμεωνίδου γεμίζει ένα μεγάλο κενό με την έρευνα της που ξεκίνησε το 2012. «Είναι ένα βιβλίο που θα μπορούν να το χρησιμοποιούν οι ερευνητές ως πηγή για τις εργασίες τους. Χαίρομαι πάρα πολύ που κατάφερα να συμβάλω σε αυτό», μου λέει η Μαίρη και μου εξηγεί ότι είχε πάντα αδυναμία στην μαγειρική. Στα μονοπάτια της γαστρονομίας και του καλού φαγητού τη μύησε ο πατέρας της. Θυμάται μικρή που τους πήγαινε οικογενειακώς κάθε Κυριακή σε ταβέρνα στην Πόλη. Ο πατέρας της αγαπούσε πολύ τους μεζέδες και μάλιστα έφτιαχνε και ο ίδιος υπέροχους μεζέδες. «Είμασταν μια κλασική οικογένεια», μου λέει χαμογελώντας η Μαίρη. Η ίδια ωστόσο σπούδασε Φιλοσοφία και Παιδαγωγικά στο Αριστοτέλειο Πανεπιστήμιο Θεσσαλονίκης, εργάστηκε στο Οικουμενικό Πατριαρχείο και αργότερα στο ελληνικό προξενείο αλλά η αγάπη της για την Γαστρονομία τελικά την κέρδισε. Άνοιξε το πρώτο της μαγαζί «Mezedaki» (Μεζεδάκι) το 2012 στο Μπεμπέκ, αργότερα άνοιξε το «Kantina by Mezedaki» στη Χαλκηδόνα και τώρα έχει την «Ακαδημία Μεζεδάκι» στη Χαλκηδόνα όπου φτιάχνουν με την ομάδα της μεζεδάκια πολίτικα και τα παραδίδουν σε μαγαζιά ή και σπίτια κατά παραγγελία.
Το πρώτο της βιβλίο περί γαστρονομίας «Πόλη μου, Γεύση μου, Ζωή μου» εκδόθηκε το 2012. Το βιβλίο της «Μια φορά κι έναν καιρό» στα τουρκικά από τις εκδόσεις Ιστός έλαβε το καλύτερο βραβείο βιβλίου στον τομέα της Γαστρονομίας στον διαγωνισμό Παγκόσμιο Βιβλίο 2015 στην Τουρκία. Το 2016 εκδόθηκε επίσης στα τουρκικά το βιβλίο της «Η γεύση έμεινε στον ουρανίσκο μου / Γεύσεις Κωνσταντινούπολης από το χθες μέχρι σήμερα», το 2018 εκδόθηκε το «Κουζίνες με άρωμα Κωνσταντινούπολης», το 2020 το βιβλίο «Τα περασμένα χρόνια ήταν σαν παραμύθι» και το «Αξέχαστες Συνταγές μιας Ζωής», το 2024 «Οι Άνθρωποι του Νησιού» και το 2024 «Ταβέρνα Istanbul». Μαθήματα Πολίτικης Κουζίνας στο Πανεπιστήμιο Η Μαίρη Τσεβίκ Συμεωνίδου παραδίδει μάλιστα και μαθήματα γαστρονομίας σε Τούρκους φοιτητές στο Πανεπιστήμιο Halıç. «Υπάρχει μεγάλο ενδιαφέρον από τους Τούρκους νέους να μάθουν για την Πολίτικη Κουζίνα», μου λέει η Μαίρη και εξηγεί πως η Πολίτικη Κουζίνα έχει επηρεαστεί από όλες τις κουζίνες όσων πέρασαν από την Πόλη: των Ρωμιών, των Εβραίων, των Αρμενίων, των Λεβαντίνων. Οι Ρωμιοί και οι Αρμένιοι όμως ήταν οι καλύτεροι στους μεζέδες γιατί ο μεζές συνοδεύεται με αλκοόλ ενώ οι Τούρκοι ως μουσουλμάνοι δεν είχαν τότε αλκοόλ. Γι αυτό και τις ταβέρνες με αλκοόλ τις είχαν κυρίως Ρωμιοί και Αρμένιοι, έτσι και εξελίχθηκαν οι μεζέδες τους.Τους μαθαίνει και άλλα όμως άγνωστα για τους Τούρκους φοιτητές: Ότι τα λαδερά φαγητά είχαν περάσει στην Οθωμανική Αυτοκρατορία από το Βυζάντιο. Οι Χριστιανοί τα μαγείρευαν σε περιόδους νηστείας πριν τις μεγάλες γιορτές. Αντίθετα το ελαιόλαδο οι μουσουλμάνοι παλιά το χρησιμοποιούσαν μόνο για να ανάβουν το καντήλι.
Σχεδόν όλα τα λαδερά τα φαγητά ήταν Ρωμαίικα.
Αγκινάρες λαδερές με αρακά, πιπεριές ντολμάδες λαδεροί με σταφίδα και κουκουνάρες, γιαλαντζί ντολμάδες με γιαπράκια, φασολιά με λάδι, σελινάτο, στιφάδο.
«Ένας μεζές επίσης που δεν έλειπε από τα τραπέζια μας είναι ο "τσίρος"... Και διάφορα άλλα παστά ψάρια τα συνηθίζουν. Τον τσίρο τον ετοιμάζουν από τα ψάρια που τα ψάρευαν οι ίδιοι, τα ξέραιναν στον ήλιο και τα σερβίριζαν με πολύ άνηθο και ξύδι. Το ίδιο και με την λακέρδα , την έφτιαχναν μόνοι τους με τις παλαμίδες και τα ‘τορίκια’ που ψάρευαν οι ίδιοι οι Ρωμιοί, τα καθάριζαν καλά καλά, έτσι ώστε να μην μείνει αίμα καθόλου, μετά τα άφηναν να ψηθεί με αλάτι για αρκετό καιρό και τη σερβίριζαν όταν ήταν έτοιμη... Όλα αυτά με πολύ μεράκι και αγάπη Άννα μου», μου εξηγεί η Μαίρη, έτσι όπως ακριβώς τα εξηγεί και στους φοιτητές της.
Από το Μπαϊλάν…μέχρι το ‘Δέσποινα Μεϊχανεσί’
Η Μαίρη Τσεβίκ Συμεωνίδης είναι μια αστείρευτη πηγή γνώσεων γύρω από την ιστορία της γαστρονομίας στην Πόλη και τους σημαντικούς Ρωμιούς σεφ, ζαχαροπλάστες και ιδιοκτήτες ιστορικών μαγαζιών της Κωνσταντινούπολης που άφησαν το αποτύπωμά τους σε ολόκληρη την Τουρκία. Πρόλαβε και συνάντησε πολλούς από αυτούς πριν ακόμη φύγουν από τη ζωή, καταγράφοντας τη δική τους μαρτυρία και ιστορική γνώση. Θυμάται τον Χάρη Λένα, ιδιοκτήτη του Μπαϊλάν (Baylan) το οποίο από το 1923 μέχρι και σήμερα είναι σήμα κατατεθέν της Κωνσταντινούπολης. Ο Χάρης Λένας πρόλαβε και εξήγησε στην Μαίρη πως κατάφερε να γίνει ο πιο σημαντικός ζαχαροπλάστης της εποχής και να πετύχει να φτάσει η φήμη του σε όλη την Ευρώπη. Ήταν ο πρώτος στην Κωνσταντινούπολης που πήγε για σπουδές ζαχαροπλαστικής στην Ελβετία και τη Βιέννη και έφερε στην Τουρκία τη σοκολάτα, το καπουτσίνο, την καραμέλα, την κρέμα για πρώτη φορά. Όταν είδε πως οι Τούρκοι αγάπησαν την καραμέλα έβαλε την υπογραφή του στο παγωτό – γλυκό Κουπ-γκριγέ (Kup-Griye) το οποίο ακόμη είναι ανάμεσα στις πιο εκλεκτές γεύσεις που αναζητεί κάποιος φτάνοντας στην Πόλη. Ήταν ο πρώτος που έφερε τη γιορτή του Αγίου Βαλεντίνου στην Τουρκία, μια καθαρά χριστιανική γιορτή: Τοποθέτησε στη βιτρίνα του μαγαζιού του μια σοκολατένια κόκκινη καρδιά και από τότε γιορταζεται αυτή η μέρα σε όλη την Πόλη και την Τουρκία. Φυσικά ο Χάρης Λένας δεν είχε παιδιά και σήμερα το Μπαϊλάν πέρασε σε τουρκικά χέρια. Διατηρούν όμως όλη την παράδοσή και τα γλυκά του πιο γνωστού αυτού ρωμέικου μαγαζιού και με ειδική έκδοση μνημονεύουν τον Ρωμιό ιδρυτή του… Ολόκληρη η συνέντευξη με τον Χάρη Λένα είναι στο βιβλίο της Μαίρης Τσεβίκ Συμεωνίδου…
Στο βιβλίο της γράφει για μερικά από τα πιο φημισμένα μαγαζιά της Πόλης:
- Pandeli Restoran του Παντελή Τσομπάνογλου που άνοιξε το 1901
- Garaj Restoran του Βασίλης Καρκαλέμης από το 1962
- Moda Koço Balık Restorantı του Κωσταντίνος Κώτσου Κοράντος από το 1954
- Todori Meyhanesi του Θωδωρής Τσάρκας από το 1927
- İnci Pastanesi του Λουκάς Ζιγουρίδης από το 1910
- Βιομηχανία Mabel Çikolataları από το 1947. Στο βιβλίο παρουσιάζει τη συνέντευξη με τον λογιστή του Στέλιο Βαφιάδη
- Despina nın Meyhanesi της Δέσποινα Καλμή από το 1950
