Της Μαρίας Δήμου
Εμείς στο πατρικό μου σπίτι την παλαμίδα δεν την τρώγαμε. Ο μπαμπάς μου συνήθιζε να λέει πως ψάρι που δεν έχει λέπια δεν είναι ψάρι. Και φυσικά μιλούσε μόνο για τα θαλασσινά. Ευβοιώτης ο ίδιος ήρθε ή μάλλον τον έφεραν στην Κομοτηνή, όταν ήταν 2 ετών. Πού έμαθε να αναγνωρίζει τα ψάρια δεν ξέρω. Θαλασσινό δεν τον έλεγες, σίγουρα όμως ήταν εκλεκτικός στο φαγητό.
Από την οικογένεια της μαμάς πάλι τα πράγματα ήταν διαφορετικά. Κιουτάχιαληδες κι από ψάρι έτρωγαν σαζάνια και παλαμίδες. Κι αυτό ήταν ένα από τα αγαπημένα πειράγματα του μπαμπά για το σόι της μαμάς. Εσείς μόνο παλαμίδα τρώγατε στο σπίτι σας, τι να μας πείτε για τα ψάρια!" έλεγε κάθε φορά κι η μαμά κρυφονευρίαζε αλλά τι να πει αφού αυτή ήταν η πραγματικότητα.
Σαν παρτέρι με κόκκινα λουλούδια
Εγώ πάλι παλαμίδα έφαγα εδώ στην Πόλη. Την εποχή αυτή τα ψαράδικα κατακλύζονται από παλαμίδες όλων των μεγεθών. Ανοίγουν τα βράγχια που κατακόκκινα μοιάζουν με μικρά τριαντάφυλλα πάνω στο γκρίζο χρώμα του σώματος του ψαριού κι ο πάγκος του κάθε ιχθυοπωλείου μοιάζει παρτέρι με κόκκινα λουλούδια. Είναι η εποχή που τα ψάρια αυτά μεταναστεύουν κι από τα κρύα νερά της Μαύρης Θάλασσας κατεβαίνουν μέσα από τα στενά του Βοσπόρου στη Θάλασσα του Μαρμαρά κι από εκεί στο Αιγαίο και στη Μεσόγειο. Είναι η εποχή που τα δίχτυα των ψαράδων εδώ στην Πόλη γεμίζουν από παλαμίδες, μετά από τα μέσα Σεπτεμβρίου, τότε που αρχίζουν να φυσούν οι κρύοι βόρειοι άνεμοι.
Παλαμίδα σε νομίσματα του Βυζαντίου
Η παλαμίδα είναι συνδεδεμένη με την ιστορία της Πόλης. Νομίσματα που απεικονίζουν παλαμίδα κόπηκαν στο Βυζάντιο κατά τη διάρκεια της βασιλείας του Ρωμαίου αυτοκράτορα Γέτα (209-212 π.Χ.) και χρησίμευσε ως το κύριο σύμβολο της πόλης της Κωνσταντινούπολης σε όλη την ιστορία. Έχει επίσης βρει θέση στα έργα του Αριστοτέλη, του Στράβωνα και του Πηλίνιου. Στην αρχαιότητα, ονομαζόταν «amia» και η εξαιρετική γεύση της ανάμεσα στα ψάρια του Βοσπόρου έχει συζητηθεί εκτενώς. Ο Ηρόδοτος έγραψε για την αγάπη του για την νόστιμη παλαμίδα που αλιευόταν στην Κωνσταντινούπολη. Ο Αθήναιος, στο έργο του Δειπνοσοφισταί Ζ΄, γράφει:
Ὅταν δ’ ἡ ἀμία φανῇ, τότε πάντων ἄριστος
ἰχθύων ἐστίν· ἐν ἁλμυρῷ δὲ κρεμάσας
ἥψει καλῶς, καὶ ὀπτήσας ἐν ἀνθρακιῇσιν,
ἔσθιεν ὡς ἄριστον.
Στο έργο του Ηδυπάθεια ή Γαστρονομία ο Αρχέστρατος από τις Συρρακούσες δίνει οδηγίες για το μαγείρεμα της παλαμίδας:
«Η Αμία αλιεύεται το φθινόπωρο, όταν ο αστερισμός των Πλειάδων βρίσκεται στο χαμηλότερο σημείο του. Μαγειρέψτε την όπως θέλετε. Δεν χρειάζεται να προσθέσετε τίποτα. Όσο κι αν προσπαθήσετε, δεν μπορείτε να ταπεινώσετε αυτό το ψάρι. Αλλά αν θέλετε να μάθετε τον καλύτερο τρόπο μαγειρέματος, λέω να το τυλίγετε σε ένα φύλλο συκιάς, να το πασπαλίζετε με μια πρέζα μαντζουράνα και να μην μπείτε καν στον κόπο να προσθέσετε τυρί ή οποιαδήποτε άλλη ανοησία! Τοποθετήστε το στο φύλλο, τυλίξτε το όμορφα και μετά θάψτε το όλο σε αναμμένα κάρβουνα. Τώρα, αν θέλετε την αλήθεια, η καλύτερη αμία προέρχεται από το ομορφότερο Βυζάντιο.»
Αλιευόταν από Ρωμιούς ψαράδες
Στο Σεγιαχάτναμε του Εβλιγιά Τσελεμπί, η παλαμίδα και η λακέρδα αναφέρονται μεταξύ των ψαριών που κατανάλωναν οι κάτοικοι της Κωνσταντινούπολης το1640. Στην οθωμανική μαγειρική κουλτούρα, τα αρχεία δείχνουν ότι στάλθηκε στον Σελίμ Γ΄ κατά τη διάρκεια της ηγεμονίας του, και ήταν ένα ψάρι που απολάμβανε άφθονα η ελίτ στα τραπέζια των παλατιών. Η παλαμίδα, που αλιευόταν από Ρωμιούς ψαράδες μαγειρευόταν και διατηρούνταν με διάφορους τρόπους και καταναλώνονταν από όλους τους κατοίκους της Πόλης. Η φήμη της παλαμίδας που αλιευόταν στον Βόσπορο παρέμεινε γνωστή ακόμη και στις αρχές του 20ού αιώνα. Οι εφημερίδες και τα περιοδικά της περιόδου κατακλύζονταν από φωτογραφίες και περιγραφές από το ψάρεμα της πιονόστιμης παλαμίδας στην Ευρώπη.
Θέλει δε θέλει λοιπόν κανείς μπαίνει στον πειρασμό και τελικά στην ευχαρίστηση να γευθεί αυτό το ψάρι, κι ας μην έχει λέπια. Έχει γίνει πια αναπόσπαστο κομμάτι της γαστρονομικής κουλτούρας των Πολιτών. Κομμένο σε φέτες, κυρίως τηγανιτό, κάθε φθινόπωρο βρίσκεται σε κάθε τραπέζι. Συνοδεύεται με φύλλα ρόκας, κρίκους γλυκού κρεμμυδιού και φέτες ντομάτας.
Γιατί όταν μένεις σε έναν τόπο καλό είναι να ακολουθείς τις συνήθειες των ανθρώπων του, για να μπορείς να τους κατανοείς και να γίνεσαι κομμάτι του.
